Из чего состоит гарам масала. Для чего используют гарам масалу? Что это за специя? Какой вкус и запах у гарам масалы

Индийские специи

Описание индийских специй и названия на хинди (в скобках) из книги "Ведическое кулинарное искусство", с моими исправлениями. Имейте ввиду, что в настоящей индийской кухне почти не используются купленные молотые специи - их размалывают перед приготовлениям. Поэтому многие специи здесь описаны в виде семян или листьев (например, листья карри)

Асафетида (хинг) - ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка.

Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы. В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинстве случаев можно обойтись без нее.

Гвоздика (лаунг) - высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtus caryophyllus), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай "жевать гвоздику" при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Горчица черная (раи) . Индийская кухня не была бы индийской кухней, если бы в ней не применялись семена Brassica juncea. Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, имеют ореховый запах. Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду. Поджаривание семян горчицы - один из ключевых моментов приготовления масалы (смеси специй). Для этого нужно нагреть немного топленого или растительного масла до высокой температуры (пока они ни начнет дымится) и высыпать туда семена. Через несколько секунд они начнут трещать и лопаться, делаясь из черных серыми и распространяя характерный ореховый запах. В бенгальской кухне семена горчицы иногда используются в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды.

Имбирь (адрак) - светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis, применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.) В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка. Он также помогает при болях в животе (для этого его нужно есть в небольших количествах), а имбирный чай — замечательное средство от простуды. "Аюр-веда" рекомендует употреблять одну чайную ложку свежего натертого имбиря с лимонным соком и щепоткой соли перед обедом. Эта смесь стимулирует пищеварение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте.

Молотый имбирь имеет несколько иной вкус и аромат, поэтому он не является полноценной заменой свежего или сушеного цельного имбиря.

Калинджи (калонджи) - черные семена растения Nigella sativum, имеющие форму слезинки. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего.

Они применяются в овощных блюдах, далах и в тесте для овощных пакор и придают им своеобразный аромат. Семена калинджи улучшают деятельность мозга, зрения и способствуют пищеварению. Если вам не удалось достать семена калинджи, исключите их из рецепта.

Семена калинджи известны в России и на Украине под названием "чернушка" или "нигелла". Иногда их называют также "римский кориандр" или "черный тмин". В Средней Азии их называют "седана". Там они используются при изготовлении хлебных изделий и продаются на рынках.

Камфора пищевая (кача карпур) представляет собой кристаллы, внешне похожие на крупные кристаллы соли. Пищевую камфору получают перегонкой ароматических листьев и древесины дерева Cinnamomum camphora, произрастающего в Индии и Китае.

В отличие от несъедобной синтетической камфоры, которая используется для получения средств, отпугивающих насекомых, взрывчатых веществ и пр., натуральную камфору в очень незначительных количествах применяют в качестве ароматизатора сладостей и молочных пудингов, в основном в Бенгалии и Ориссе.

Кардамон (элайчи) относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, — их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступке пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяют также для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок.

Карри (кари патти или митха ним) - свежие листья дерева кари (Murraya koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны.

При изготовлении карри или масалы, свежие или сухие листья карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими. В России листья карри достать довольно сложно, поэтому можно использовать вместо них карри молотый.

Словом «карри» также называют пряные подливки и блюда (в основном разного вида рагу), приготовленные с применением большого количества пряностей.

Кассия или александрийский лист (теджпатта) - это листья дерева Cinnamomum cassia, родиной которого является Южная Индия. Высушенные листья имеют золотистобронзовый цвет с зеленоватым отливом. Средний размер листьев — 17-20 см. Чаще всего перед использованием листья поджаривают без масла на сковороде, при этом они источают сильный лесной аромат. Лист кассии используется преимущественно в восточных регионах Индии, особенно в бенгальских и орисских блюдах. Его можно приобрести в индийских магазинах.

(Слегка обжаренные на сухой сковороде листья кассии можно превратить в порошок и хранить в закрытой банке, используя по мере необходимости. Этот порошок следует добавлять в блюдо в самом конце приготовления. Листья кассии являются составной частью многих индийских пряных смесей, например гарам-масалы, чана-масалы и приправы карри. В открытом контейнере листья кассии быстро теряют аромат, поэтому их необходимо хранить плотно закрытыми.)

Кориандр (дхания) - свежие листья растения Coriandrum sativum, применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Если у вас нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже другим. Свежий кориандр обычно продают в пучках. Чтобы сохранить кориандр, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместив в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные.

Семена кориандра круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Семена индийского кориандра - продолговатые и ощутимо (в полтора, два раза) больше.

Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне; сейчас они становятся очень популярны и на Западе. Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Чтобы получить сильный аромат, покупайте целые семена и размалывайте их непосредственно перед употреблением в кофемолке. Размолотый кориандр обычно добавляется не в масалу, а непосредственно в овощи, но цельные семена кориандра следует слегка поджарить вместе с другими пряностями.

Корица (далчини). Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности. Другая разновидность корицы — кора дерева Cinnamomum cassia — продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей.

Кунжут (тил). В азиатской кулинарии используются семена кунжута или сезам (тил) - мелкие, плоские, грушевидной формы семена растения Stsamum indicum. Цвет - от белого до серовато-черного. Некоторые сорта кунжута содержат свыше 50% масла и используются для изготовления кунжутного масла. Кроме того, в семенах кунжута имеется некоторое количество белков, питательная ценность которых намного увеличивается в сочетании с рисом, бобовыми или молочными продуктами.

Куркума (халди) представляет собой корень растения из семейства имбирных, Curcuma longa. Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат.

С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Согласно "Аюр-веде", куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее.

Мускатный орех (джай-пхал) - это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы.

(на рынок попадает мускатный орех нескольких видов. Лучшие из них имеют яйцевидную,а не удлиненную, дирижаблеобразную форму.)

(Довольно характерные прожилки видны у мускатного ореха на срезе, а по их количеству даже можно судить о качестве пряности - чем больше прожилок, тем лучше качество мускатного ореха.)

Часто входит в состав гарам-масалы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде. Как и многие пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты.

Перец красный, кайенский (чили, лал мирч) - сушеные стручки или порошок красного острого красного перца. Эта пряность придает пище остроту, но может вызвать раздражение желужка при неумеренном использовании.

Перец черный (кали мирч) . Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых распространенных пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Молотый черный перец, хотя и удобен в использовании, быстро утрачивает вкус и аромат, поэтому мы рекомендуем пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением.

Белая* разновидность черного перца (сафед мирч) - не что иное, как недозрелый черный перец.
(*Этот вид перца готовится из зрелых, красных плодов перечной лианы, с которых мякоть околоплодника удалена. Для этого собранные плоды замачивают в воде примерно на одну неделю, а когда околоплодник размягчается и почти распадается его удаляют, промывая и высушивая перчины. Поэтому, белый перец представляет из себя круглые и гладкие, а не морщинистые горошки, с более тонким, по сравнению с черным перцем, ароматом. Несмотря на то, что российские хозяйки почти всегда пользуются именно черным перцем, белый перец повсеместно ценится дороже черного и в других странах часто предпочитается последнему.)

Розовая вода (гулаб джал) - это разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса. Розовую воду можно отмерять мерной ложкой, но если вы применяете эссенцию или концентрат, будьте осторожны в дозировке, отмеряя по каплям. Настояв розовые лепестки в течение суток в воде, можно получить разбавленный аналог розовой воды в домашних условиях. Розовая вода стимулирует деятельность сердца, а при наружном употреблении полезна для зрения, поскольку хорошо снимает усталость с глаз.

Розовая вода, которая продается в парфюмерных магазинах, не годится для кулинарных целей. Вместо розовой воды можно использовать розовое масло.

Соль черная (кала намак). Хотя черная соль и называется черной, она имеет красновато - бурый цвет благодаря тому, что в ней содержится некоторое количество минералов и железа. Как и белая соль, она продается прессованной и молотой, и хранить ее лучше в сухом прохладном месте. Черная соль не может заменить морскую или столовую соль, так как имеет специфический резкий запах (он напоминает запах сваренного вкрутую яичного желтка). Она является главным ингредиентом в популярной индийской приправе чат масала, которую добавляют в фруктовые салаты и в поджаренные орехи.

Тамаринд (имли) - высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа.

(обычный кумин (белый), зира)

Тмин идийский (зира, кумин) — Cuminum cyminum — важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. При приготовлении масалы их кладут в масло одними из первых. Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.Семян белого тмина, используемого в индийской кулинарии, у нас почти не бывает в продаже.

Многие за неимением индийского используют обычный тмин, хотя у него совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой. Семена черного кумина продаются на рынках, где они известны под названием "зира".

Семена черного кумина (кала джира) — Cuminum nigrum — темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.

Фенхель (сонф) - семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием "сладкий тмин". Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Шамбала (метхи) * - Trigonella fenumgraecum - относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках. Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Как и кориандр, шамбалу легко вырастить самим.

(*Пажитник (Trigonella) - род травянистых растений из семейства бобовых насчитывающий более ста видов.
Наиболее известными в пряном отношении видами пажитника являются два: пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum), он же фенугрек, греческое сен, шамбала, касури метхи, сминдух, чаман, хильбе и пажитник голубой (Trigonella caerulea), он же уцхо-сунели.)

Шафран (кесар) называют "царем пряностей". Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана.

(индийская подделка шафрана)

Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Иногда шафран продается виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Согласно "Аюр-веде", шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.

Масала

Поджаривание пряностей в масле для того, чтобы извлечь и усилить их аромат, характерно только для индийской кухни. При изготовлении масалы пользуются либо цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе. Прежде всего соберите все компоненты масалы рядом с плитой, чтобы они были у вас под рукой. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды. Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.

Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!

Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топленое или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что, за исключением особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе приготовления пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества.

Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а более слабых, к которым относятся индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.

Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Их можно заготовить на несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, приправа из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала. Гарам-масала (букв, "горячие пряности"; их называют так потому, что они согревают тело) — это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу. Существует бесконечное разнообразие вариаций гарам-масалы и других масал. Ниже приводится несколько рецептов:

Панч-масала:

2 ст. л. черного тмина или калинджи

2 ст. л. аниса или фенхеля

2 ст. л. семян черной горчицы

1 ст. л. семян шамбалы

Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку. Храните в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхните, чтобы перемешать специи.
На Хинди "гарам" означает "горячий", а "масала" - "смесь специй". Специи, использованные в гарам масале действительно "согревают", поэтому они незаменимы в холодную погоду и зимний сезон для тех, кто склонен к простудным заболеваниям и переохлаждению.

(Гарам масала это - идеальная смесь специй для супов из бобовых и гороха, а также для жареных закусок, соусов, овощных салатов и винегретов.
Удивительные оттенки вкуса придает гарам масала сладким блюдам: кексам, пирогам с яблоками, грушами, тыквой и т.д., овсяному печенью, горячему травяному чаю и фруктовым (особенно яблочным и грушевым) напиткам.

Гарам масала, одна из самых популярных смесей специй среди лучших знатоков кулинарного искусства всего мира, является универсальным средством, способным придавать пище неповторимый вкус и аромат. )

Гарам-масала:

4 ст. л. семян кориандра

2 ст. л. индийского тмина (зиры)

2 ст. л. черного перца горошком

2 ч. л. семян кардамона

2 ч. л. гвоздики

2 палочки корицы длиной 5 см

Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.

Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях, что и в предыдущем рецепте. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.

Гарам-масалу можно купить в магазине, однако ее вкус и аромат будет значительно уступать той, что вы можете сделать сами из свежесмолотых специй.

Чат масала — смесь специй песочного цвета. Состоит из нескольких компонентов, главными из которых являются порошок манго, черная соль и асафетида. Этой смесью традиционно заправляют фруктовые салаты. Ниже приводится рецепт приготовления домашней чат масалы. Она придает блюдам едва заметный кисловатый вкус, который хорошо дополняет вкус фруктов.

Ингридиенты:

2 ст. ложки семян тмина

1/2 ст. ложки семян фенхеля

1 ст. ложка гарам-масалы

1 ст. ложка порошка манго (амчур)

1 ст. ложка черной соли (кала намак)

1 чайн. ложка красного молотого (кайенского) перца

1/2 чайн. ложки желтой порошковой асафетиды (хинг)

1/4 чайн. ложки молотого имбиря

Положите семена тмина и фенхеля в чугунную сковороду и поджаривайте без масла на слабом огне в течение 5 мин, пока тмин не потемнеет. Смелите тмин в порошок и, добавив остальные специи, снова смелите. Храните в герметичной посуде.

Чаунк. Эта приправа готовится по широко распространенному в Индии методу: специи сначала обжариваются в топленом или растительном масле, а затем добавляются в блюдо, придавая ему своеобразный пряный вкус.

Традиционно в состав чаунка входят цельные пряности, свежий имбирь, свежий зеленый или сушеный красный перец, чана- или урад-дал, александрийский лист, корица или гвоздика. Чаунк добавляется в блюдо как в конце, так и в начале приготовления. Вкус его будет зависеть не только от специй, но и от масла, в котором они обжариваются.

Фото: Интернет и

Часто принято объединять специи, приправы и пряности . Большинство людей считает, что это одно и то же. Но это не совсем верная точка зрения, поскольку из числа пищевых вкусоароматических добавок, следует выделять приправы и пряности, а также ароматизаторы. Такой точки зрения придерживался, например, Вильям Похлебкин, советский и российский ученый-историк и исследователь кулинарии.

Приправы - вещества минерального или растительного происхождения, которые используются для придания блюду основного характерного вкуса (соленого, сладкого, кислого и т.д.) или консистенции (густой, рассыпчатой, вязкой и т.д.). Они способны кардинально изменять вкус блюда, избыточное или неправильное применение их в большинстве случаев сделает блюдо несъедобным.

Пряности - вещества исключительно растительного происхождения, используемые в небольших количествах для придания блюду сильного своеобразного аромата, оттенка вкуса и, чаще всего, остроты. Еще один важный аспект пряностей - способность подавлять развитие бактерий, препятствуя таким образом гниению и помогая дольше сохранять пищу. Все пряности также обладают лекарственной активностью и применяются во многих странах для лечения и предотвращения болезней. Дополнительным эффектом применения некоторых пряностей является также придание блюду характерного цвета (таковы, например, куркума, шафран, паприка). Малое количество применяемых пряностей все же относительно, поскольку в восточной кухне количество применяемых пряностей иногда почти равно по объему основным ингредиентам.

В традиционной кулинарной практике было принято специями называть бытовой набор чаще всего употребляемых пряностей и приправ (соль, уксус, сахар, горчица, черный и красный перцы, лавровый лист). В наше время благодаря влиянию иностранных языков, больше всего английскому (spices =пряности), и все более глубокому проникновению пряностей в повседневную домашнюю кулинарию, существует тенденция отождествлять понятия “специи” и “пряности” , и на данном сайте мы тоже будем следовать этой тенденции.

Пряности принято делить на три группы:

Классические, или экзотические, пряности , происходящие в основном из тропических районов, но распространенные во всех регионах мира и известные и популярные с древнейших времен.

Пряные травы , которые могут применяться в сухом виде и в свежем. Многие пряные травы приобретают более выраженный аромат после сушки, но некоторые могут использоваться только в свежем виде, так как при сушке теряют все свои пряные качества (например, различные крессы, зелень кориандра - кинза).

Пряные овощи , применяемые обычно в свежем виде, но иногда и в сушеном, при этом пряный вкус гораздо более выражен у свежих пряных овощей. В кулинарии пряные овощи обычно применяют в гораздо больших количествах, чем другие пряности. Иногда они могут даже являться главным ингредиентом блюда.

Ну вот и дошли руки продолжить свой рассказ о "Методе Масала" - искусстве приготовления специй. На этот раз я хочу рассказать, как готовятся такие смеси специй как "Карри", "Тандури Масала" и другие. Расскажу на примере самой популярной смеси в Индии и среди профессиональных кулинаров высшего мастерства. Использование данной смеси в блюдах практически всегда обеспечивает им успех, придавая неповторимые оттенки вкуса и совершенно потрясающий аромат.

Ингредиенты для «Специи "Гарам-масала"»:

Рецепт «Специи "Гарам-масала"»:

На Хинди "Гарам" означает "горячий", а "Масала" - "смесь специй". Специи, использованные в Гарам-Масале, действительно "согревают", поэтому они незаменимы в холодную погоду и зимний сезон для тех, кто склонен к простудным заболеваниям и переохлаждению.

Гарам-Масала - это идеальная смесь специй для супов из бобовых и гороха, а также для жареных закусок, соусов, овощных салатов и винегретов.
Удивительные оттенки вкуса придает Гарам-Масала сладким блюдам: кексам, пирогам с яблоками, грушами, тыквой и т. д., овсяному печенью, горячему травяному чаю и фруктовым (особенно, яблочным и грушевым) напиткам.

Гарам-Масала - одна из самых популярных смесей специй среди лучших знатоков кулинарного искусства всего мира, является универсальным средством, способным придавать пище неповторимый вкус и аромат.

Широко используется в практике приготовления питательных и исцеляющих аюрведических блюд.

Итак, приготовление Гарам-Масалы, как и любой индийской смеси специй, начинается с поджаривания специй. Каждая специя поджаривается по отдельности, т. к. требует разного времени поджаривания. Обычно этот процесс занимает от нескольких секунд до минуты.

Кумин - семена с ароматным запахом, хорошо действует на весь организм.

Кумин часто употребляется в аюрведической кулинарии благодаря своему, только ему присущему вкусу и чудесным лечебным свойствам. При «любых» жалобах по поводу расстройства пищеварения можно просто сказать: - «Закрой глаза и съешь кумин!».

Кумин разжигает пищеварительный огонь и улучшает всасывание минеральных веществ в кишечнике. Он действует как ветрогонное и может оказывать мягкое болеутоляющее действие. Кумин может уменьшить боль в животе, тошноту и диарею, а также способствует восстановлению тканей.

Кориандр имеет сладкий, вяжущий вкус, оказывает охлаждающее действие, обладает сладким випаком (вкусом после переваривания). Он подходит всем типам конституции. Кориандр улучшает пищеварение, уменьшает лихорадку и действует как диуретик.

Черный перец имеет острый вкус, оказывает согревающий эффект, обладает острым випаком. Он полезен для пищеварения, при кашле, глистных инвазиях и благотворно действует на легкие и сердце.

Гвоздика имеет острый, горький вкус, оказывает согревающий эффект, обладает острым випаком. Это хорошее средство для стимуляции пищеварения, она оказывает положительное действие при застое в пазухах носа и заложенности бронхиального дерева.

Итак, мы закончили поджаривание цельных специй и теперь приступим к поджариванию специй молотых. Поджаривание молотых специй отличается тем, что требует намного меньшего количества времени, порядка нескольких секунд.

Кардамон имеет сладкий, острый вкус, охлаждающее действие, острый випак. Он полезен при кашле, дыхательной недостаточности, жжении при мочеиспускании и геморрое. Кардамон способствует пищеварению и улучшает вкус пищи.

Корица имеет сладкий, острый, горький вкус, обладает согревающим действием и острым випаком. Корица способствует пищеварению, полезна при токсических состояниях (избытке амы), улучшает циркуляцию. Благодаря своей способности «разжижать» кровь, она предотвращает сердечные приступы.

Мускатный орех имеет острый, горький вяжущий вкус, оказывает согревающий эффект, обладает острым випаком. Мускатный орех улучшает вкус пищи. Он стимулирует пищеварение, ослабляет кашель, способствует сну и уменьшает боль.

Ну вот, мы и закончили поджаривание специй. Здесь на фото изображён шафран. Его поджаривать не нужно. Это довольно дорогая специя и в Гарам-Масале она не обязательна, поэтому за неимением оной, её можно просто не добавлять.

Кстати, никогда не покупайте порошковый шафран, т. к. под видом этой бесценной специи очень часто продают обычную куркуму!

Шафран имеет сладкий, острый и горький вкус, оказывает охлаждающее действие, обладает сладким випаком. Он улучшает цвет и состояние кожи. В числе его многочисленных применений - очищение крови, детоксикация печени, тоник для нервной системы и сердца, «разжижение» крови.

Шафран усиливает половое чувство и увеличивает количество сперматозоидов. Он также применяется при кашле, простуде, заложенности и при геморрое.

Приправу гарам масала пробовали многие. Но даже не подозревали об этом. И напрасно. Эта специя стоит того, чтобы знать о ней немного больше.

Что это такое и каков состав?

Гарам масала – это традиционная индийская смесь специй, относимая к «теплым», «согревающим не только изнутри, но и снаружи».

Невозможно точно описать состав гарам масала, так как он отличается в разных регионах Индии. И даже внутри одного и того же региона страны, но в разных деревнях эту смесь пряностей могут готовить немного по-разному.

Однако у смеси есть некий костяк, то есть те специи, которые присутствуют в ней обязательно. Это:

перец (черный или кайенский);
корица;
кардамон;
гвоздика;
мускатный орех;
кумин.

Часто добавляют:

фенхель;
кориандр;
лавровый лист.

Всего количество ингредиентов смеси может достигать 30.

Сам рецепт приготовления гарам масала тоже имеет вариации.

Чаще всего проводят сухую обжарку всех специй. А затем их все вместе измельчают в порошок, который уже и добавляют в пищу.

Другой вариант приготовления, обычно называемый не гарам масала, а хада масала, подразумевает смешивание всех составных частей без обжаривания. И часто без измельчения. Такую смесь потом обязательно прогревают в масле и только затем добавляют в само блюдо.

Полезные свойства

Довольно сложно описать лечебные свойства специи гарам масала. А все потому, что их огромное количество. Ведь каждая отдельная пряность обладает целым набором полезных для организма человека качеств. И пряностей этих в составе смеси, как минимум 10. А может быть и 30.

Поэтому перечислить все целебные свойства гарам масала проблематично. Можно указать, что приправа обладает следующими свойства:

антиоксидативными;
противовоспалительными;
противодиабетическими;
антимикробными;
способностью улучшать липидный профиль крови.

Но самыми известными ее лечебными качествами являются усиление пищеварения и профилактика рака.

Улучшение пищеварения . Согласно Аюрведе, приправа гарам масала дает человеку «огонь пищеварения». Современная наука полностью подтверждает эту гипотезу. Действительно, специи входящие в состав смеси, ускоряют переваривание пищи: увеличивают выработку слюны и желудочного сока, усиливают перистальтику, поднимают аппетит.
Защита от рака . Установлено, что регулярное употребление этой смеси пряностей усиливает выработку ферментов детоксикации. И это очень важно для профилактики злокачественных новообразований.

Как влияет на похудение?

Влияние приправы гарам масала на снижение веса аналогично .

У смеси специй есть положительные для похудения качества, главным из которых является ускорение обмена веществ.

Кроме того, гарам масала борется с хроническим воспалением в организме, усиливает чувствительность клеток к инсулину, улучшает работу кишечника. Все это важно и полезно для похудения.

Однако есть одно «но».

Приправа сильно повышает аппетит. И для многих людей, желающих сбросить вес, это ее влияние полностью перечеркивает всю полезную активность. Какой смысл разогревать организм, чтобы сжечь больше калорий, если после такого разогрева обуревает волчий аппетит, сводящий на нет весь результат ускорения обмена веществ?

В то же время, не у всех людей эта пряность столь сильно усиливает аппетит. Поэтому включать ее в меню питания при похудении или нет, надо решать самостоятельно, ориентируясь на свою самочувствие.

Можно ли сделать дома?

Да. В домашних условиях пряность гарам масала обычно готовят без предварительного обжаривания. Просто складывают все ингредиенты в кофемолку и измельчают.

Что же касается соотношения разных компонентом смеси, то универсального рецепта не существует. В каждой индийской деревне эту смесь готовят по-своему. Поэтому вы смело можете экспериментировать, подбирая соотношение ингредиентов на свой вкус.

В домашних условиях популярностью пользуется такой вариант смеси.

2 ст. ложки семян кориандра;
1 ч. ложка кумина;
1/2 ч. ложки гвоздики;
½ измельченного кардамона или 1 ч. ложка целых стречков;
2 лавровых листа;
2 ч. ложка порошка кайенского перца;
5 палочка корицей (5-6 см).

Вот еще один известный подход к приготовлению (на большой объем).

½ стакан семян кориандра;
¼ стакана кумина;
2 ст. ложки стручков кардамона;
2 ст. ложки гвоздики;
1 ст. ложка горошин черного перца;
6-8 палочек корицы по 5 см каждая;
4 лавровых листа;
1 мускатный орех;
1 бадьян;
1 ст. ложка фенхеля.

А вот так готовят эту приправу в наши дни в Индии.

Как использовать?

Кулинарное использование специи гарам масала столь обширно, что невозможно назвать блюдо, к которому она бы не подходила. Тем более, что соотношение специй может быть очень разным. В какие-то смеси добавляют больше «сладости» (кориандра, кардамона, корицы). В какие-то больше остроты.

История легендарного напитка берет начало в давние времена. Всемирно известный чай масала, или чай со специями, появился в Индии еще за много лет до того, как на полуостров нагрянули англичане. Обрести и удержать большую популярность ему удалось благодаря целебным свойствам, благодаря которым напиток помогает избавиться от проблем с пищеварением, от бессонницы и недостатка энергии.

Индийский чай со специями

Многие думают, что масала - чай, который прошел сквозь века только потому, что его рецептуру хранили вожди и приближенные к ним, обладающие большой властью. Но это совсем не так. В Индии масала (чай) считается напитком необразованных и бедных жителей. Готовят его в деревенских дхабах для рикш и городских бедняков.

Респектабельный индус, которого спросят о таком напитке, может ответить, что в Индии чай со специями вообще не пьют. Приличные рестораны в Индии также не включают в свое меню чай масала. Но несмотря ни на что, напиток стоит в одном ряду с популярнейшими индийскими туристическими брендами.

Немного истории

Свою популярность масала (чай) обрел во второй половине XIX века, когда британцы, появившиеся в то время на полуострове, начали его использовать в качестве лекарства. Индийская чайная ассоциация, которая к началу XX века была уже известным поставщиком чая, начала с новыми усилиями расширять свое производство. Чтобы сэкономить на работниках и в то же время получить максимальный результат, им выдавали некрепкий и не очень сладкий молочный чай. Спустя некоторое время разносчики чая разнообразили вкус молочного напитка добавлением в него традиционных индийских специй. Новый напиток с необычным вкусом и ароматом быстро распространился среди населения и обрел необычайную популярность не только в Индии, но и за границей.

Еще одна гипотеза говорит о том, что современный масала (чай) - это "потомок" кархи, традиционного индийского напитка, который готовился из горячего молока, трав и специй.

Вариации индийского чая

Не существует единого принятого, традиционного рецепта чая масала, как и не существует его классического вкуса. Например, на юге Индии вкус чая не совсем пряный, так как в него добавляют немножко кардамона и кусочек имбиря. Северный вариант отличается жирностью и сладостью из-за добавления в него ячьего молока. На востоке страны чай отличается особой пряностью и жгучестью. Жители Баригуды готовят неимоверно обжигающий напиток, добавляя в него порошок имбирного корня, духмяный перец, кардамон.

Очень вкусный чай варят в районе Харичандры. Здесь он популярен только в обществе оборванцев и голодранцев. Респектабельный индус никогда не будет пить чай со специями у чайваллы, ведь это считается неприличным. А вот путешественники с удовольствием посещают разносчиков чая и наслаждаются крепким пряным вкусом молочного напитка.

Основные составляющие чая масала

Единства в приготовлении чая со специями не существует как в способах, так и в ингредиентах. Каждая индийская семья обладает своими оригинальными секретами, которые подсказывают, как приготовить масала (чай). Но несмотря на разную рецептуру, все-таки есть составляющие, которые определяют полезные свойства напитка, без них не обойтись.

Свой пикантный вкус этот чудодейственный энергетический напиток черпает из кардамона, гвоздики, имбиря, черного перца. В некоторых вариантах добавляют немного миндаля, лепестков розы, корня солодки. Всю свою силу молочный напиток обретает благодаря сочетанию специй, которые в него добавляются.

Собственно чай

Чай является обязательным составляющим данного напитка. Традиционно используют дешевые сорта - мамри. Чайваллы часто говорят, что если использовать листовой чай, вкус будет уже не тот. Мамри, измельченный и ферментированный, при заваривании отдает максимальное количество красящих и ароматических веществ. Кроме того, в нем почти нет танинов и дубильных веществ. Дешевизна объясняется тем, что производят его из некондиционного чайного листа, который для изготовления высокосортного чая не годится.

Знатоки говорят, что при покупке мамри необходимо на ладонь высыпать немного чая, покатать по гранулам пальцем и сдуть. Об отличном качестве продукта должно свидетельствовать отсутствие на ладони чайной пыли. Чай масала готовят из дешевого мамри потому, что приличный листовой оставит горечь, спровоцированную танинами.

Молоко

Для приготовления масала (чая) в Индии традиционно используется молоко буйволов. Из-за ограниченного количества коров там очень дорого стоит их молоко, и очень редко оно попадает в бедные районы. Уличные коровы, вернее, не коровы, а зебу, почти не используются с целью получения молока. В районе Гималаев используют ячье молоко. Так как у нас нет ни буйволиного, ни ячьего, ни молока зебу, то можно взять коровье. Но нужно понимать, что жирность в нем в несколько раз ниже, чем в индийском. Наше молоко из супермаркета для чая масала не совсем подходит, так как оно уж очень нежирное. Домашнее молоко подойдет хорошо, но в пропорции с водой не 1:3, как подают в рецептах индийских чайвалл, а 1:1.

Специи

Обязательным составляющим молочного напитка являются специи. Чай масала готовится из смеси специй, который носят название карха. У каждого чайваллы есть свой набор, в котором обязательными ингредиентами выступают имбирь и зеленый кардамон. Корицу, как правило, в смесь не добавляют, но опускают на дно чашки палочку. Часто в карху входят гвоздика, анис или бадьян, массе, черный перец, кориандр, мускатный орех. Реже масала (чай) готовится с добавлением шафрана, черного кориандра, ванили, фенхеля.

Особенной разновидностью напитка является кашмирский кахуах. Для его приготовления используют зеленый листовой чай, молоко, корицу, гвоздику, шафран и миндаль.

Нередко карха готовится в соответствии с принципами аюрведы. Также состав специй зависит от погоды. Когда тепло, то преобладают мускат, корица, зира, имбирь, шафран, перец. Когда жарко - анис, гвоздика, кардамон, бадьян.

Приготовление чая в домашних условиях

Приготовить чай масала можно и в домашних условиях. Он не только принесет пользу для здоровья, но и удивит своим необычным вкусом и ароматом. Индийский масала (чай) можно приготовить несколькими способами.

Для первого рецепта следует в кипящую очищенную воду добавить немного молока и черный чай. Свежий корень имбиря предварительно нужно измельчить, мускатный орех порезать. Добавить душистый перец, корицу, гвоздику, кардамон.

Важно, чтобы вода на протяжении всей процедуры кипела на маленьком огне. В конце готовки добавляем мед или сахар и снимаем с плиты. Чтобы весь напиток хорошо насытился специями, нужно несколько раз перелить его из одной емкости в другую. Сам чай подарит бодрость и энергию, а мускатный орех поможет утолить голод.

Классический рецепт чая масала

Для приготовления классического чая со специями понадобится дешевый чай, как правило, ассамский. В качестве подсластителя можно использовать мед, сироп, а также кокосовый, пальмовый, тростниковый или обычный белый сахар. В сельской Индии применяют пальмовый сахар, неочищенный и дешевый. Без подсластителя чай будет слишком горьким из-за специй.

Молоко может быть как буйволиное, так и обычное козье, коровье или соевое. Из специй должны входить стручки кардамона и корень имбиря в чай масала. Рецепт может предусматривать также добавление других специй: бадьяна, корицы, мускатного ореха, гвоздики и т. д. Иногда в чай кладут также тмин или лепестки роз. На Западе добавляют также ваниль, шоколад, сгущенное молоко, мороженое в чай масала. Как заваривать его? На этот вопрос также есть несколько вариантов ответов. Можно использовать ройбуш или обычный зеленый чай, но это уже будет кашмирский напиток.

Готовим чай масала

Рецепт приготовления напитка можно интерпретировать по-своему и добавлять в него специи по вкусу и нраву. Для этого способа приготовления понадобится молоко и вода в пропорции 2:1, черный листовый чай, специи. Сам же напиток готовится из зеленого кардамона (10 шт.), молотой корицы (1 ч. л.), измельченного мускатного ореха (щепотка), корня имбиря, черного кардамона и гвоздики. В первую очередь готовят смесь. Для этого очищенный корень имбиря трут на терке, чистят кардамон, измельчают мускатный орех, гвоздику и душистый перец в кофемолке. Когда на плите закипит смесь из двух стаканов молока и стакана воды, то в нее нужно добавить смесь специй и поварить еще несколько минут, добавить подсластитель и размешать. Листовой чай добавляется в самом конце, после чего смесь еще немного проваривается.

Для этого рецепта нужен черный кардамон, который довольно непросто найти. Он придаст чаю дымный привкус. Часто в магазинах можно встретить смеси для чая масала, в которые входят и другие специи.

Особенности приготовления

Не нужно обладать специальными навыками для того, чтобы приготовить особенно вкусный чай масала. Состав напитка может меняться в зависимости от индивидуальных предпочтений. Важно знать некоторые секреты, с помощью которых напитку можно придать неповторимость.

Всю полноту вкуса и аромата можно раскрыть, лишь приготовив правильно чай масала. Как заваривать его? Всыпьте достаточное количество листового чая. Напиток должен быть крепким, иначе получится просто чай с молоком, который не принесет никакого удовольствия. Большую роль играет жирность молока. Вкусным будет чай, если добавить в него молоко с высоким процентом жирности. Не нужно класть любые специи, так как они могут не сочетаться между собой и испортить напиток. В зависимости от времени приготовления кладут разные ингредиенты. Если напиток собираются пить утром, то лучше использовать бодрящие специи, чтобы дать организму заряд энергии. Вечером чай должен быть расслабляющим и успокаивающим, поэтому и специи нужно подобрать соответствующие.

Полезные свойства чая масала

Индийский масала-чай за время своего существования давно вышел за границы страны и обрел во всем мире огромную популярность. Он по праву считается визитной карточной Индии. Помимо своего необыкновенного вкуса и специфического аромата, напиток благоприятно влияет на здоровье человека. Чай масала, полезные свойства которого обеспечивают организм энергией, пользуется спросом в разных странах мира.

Во-первых, напиток хорошо влияет на обмен веществ. Им можно заменить утреннюю чашку кофе, так как некоторые из специй, входящие в его состав, обладают бодрящим эффектом и придают сил на весь день. Считается, что напиток положительно влияет на иммунную систему, поэтому знатоки рекомендуют пить при простуде чай масала. Польза напитка заключается и в витаминах, которые он содержит. Его полезные вещества помогают очищать кровь, улучшая тем самым внешний вид человека. Также молочный напиток хорошо влияет на сердечно-сосудистую систему. Чай масала принимают и в качестве профилактического средства от туберкулеза, так как он содержит белки, жиры, минеральные вещества. Также его пьют при расстройствах пищеварительной и нервной систем и при малокровии. Чай масала, свойства которого зависят от его состава, положительно влияет на память человека.

Каждый вид специй исполняет в напитке свою функцию. Комбинируясь, они насыщают чай витаминами, минералами. Кардамон улучшает память, повышает аппетит. Корица понижает температуру, помогает избавиться от проблем с мочеиспусканием. Гвоздика очищает печень от токсичных веществ.

Противопоказания

Говоря о побочных эффектах напитка, можно отметить, что они практически отсутствуют. С тех пор, как чай масала распространился по всему миру, кроме полезного влияния на организм человека, изысканного вкуса и аромата, он ничем более не прославился. Единственным предупреждением является то, что из-за специй, которые входят в его состав, напиток следует осторожно употреблять тем, у кого обнаружена аллергическая реакция на тот или другой вид ингредиентов. В таком случае продукт можно или вовсе исключить, или заменить его чем-то другим.

Чай масала на сегодняшний день доступен в продаже почти во всех специализированных магазинах. Еще его можно заказать на интернет-сайтах. Кроме того, его можно приготовить самостоятельно. Купив готовую смесь, нужно только правильно рассчитать пропорции молока, воды, специй и чая.

Чай масала должен попробовать каждый человек хоть раз в жизни. Его вкус не сравнится ни с чем, спутать его невозможно. Попробовав молочный пряный напиток единожды, вы будете возвращаться к нему снова и снова.

Отсыпаем сразу нужное количество приправ горсточками на блюдо. Если у вас какие-то из ингредиентов уже смолоты, их высыпаем отдельно. У меня же все в цельном виде.

Берем сковороду. Она должна быть совершенно сухой. Выкладываем в нее все неперемолотые ингредиенты. Можно, конечно, обжаривать все по отдельности, так оно правильней. Но я буду жарить специи вместе. Они потом все равно смешаются, а время сэкономлю. Поджариваем все специи на сковороде, включая лавровый лист и палочки корицы. Не ленимся помешивать. Жарим на среднем огне в течение 5-7 минут, чтобы специи раскрылись.

Снимаем сковороду с огня. Вынимаем из нее лавровый лист, шафран и палочки корицы. Берем ступку. Складываем в нее порциями сыпучие специи и перетираем хорошенько. Можно воспользоваться кофемолкой для этих целей. Корицу и шафран пока откладываем в сторону.

Растираем палочки корицы с шафраном отдельно (можете воспользоваться кофемолкой). Лавровый лист нам не понадобится, он уже сыграл свою роль. Опять берем сковороду и обжариваем перетертые специи, перемешивая лопаткой, в течение пары минут.