Русский пирог рыбник из дрожжевого теста пошаговый рецепт. Готовим изумительный пирог – «Рыбник»: рецепт, пошаговое приготовление, советы Рыбник из селедки классический рецепт

Рыбники, или дрожжевые пироги с рыбой, очень популярны во многих регионах северо-западной части России: в Архангельской и в Вологодской областях, в Карелии. Естественно каждый регион имеет свой рыбник:) Иногда они делаются в форме рыбы, иногда это просто большие прямоугольные пироги. Верх может быть закрытым или полуоткрытым. Часто внутрь кладется целая рыба с головой и костями, но есть много вариантов и с кусками рыбы или с рыбным филе. Иногда, помимо рыбы, в начинке присутствует лук и/или грибы.

Продукты:
Для теста:

1. Мука — 500 гр

2. Молоко — 1 стакан

3. Сахар — 2 ст. ложки

4. Дрожжи сухие — 2 ч. ложки

5. Соль — 1 ч. ложка

6. Яйца куриные — 2 шт

7. Растопленное сливочное масло — 100 гр

8. Желток для смазывания верха пирога — 1 шт

Для начинки:

1. Филе белой морской рыбы (у меня тилапия, классика жанра — это треска, подойдет и любая другая аналогичная рыба) — 500 гр

2. Луковица среднего размера — 3 шт

3. Растительное масло — 2 ст. ложки плюс еще несколько капель для смазывания противня

4. Соль и перец по вкусу

Как приготовить Рыбник:

Пошаговый рецепт с фото.

1. Тесто можно делать обычным способом, а можно в хлебопечке. Если делаем тесто в хлебопечке, то на дно емкости наливаем молоко, разбиваем яйцо и вливаем растопленное масло.
Сверху высыпаем муку, сахар и соль. В муке делаем углубление и высыпаем туда дрожжи. Ставим на быстрый цикл для теста (в моей хлебопечке — 45 мин.)

2. Если готовим тесто без хлебопечки, то сначала растворяем в теплом молоке сахар и дрожжи и оставляем в теплом месте на 15 минут. Муку просеиваем с солью, делаем в муке ямку, выливаем в нее молоко с дрожжами, вбиваем яйцо, вливаем растопленное масло. Замешиваем тесто и оставляем минут на 30 в теплом месте.

3. Пока подходит тесто, готовим начинку. Рыбное филе натираем солью и перцем.
Лук режем полукольцами и пассеруем на разогретом растительном масле до легкого золотистого цвета, минут 6.

4. Тесто раскатываем на смазанной растительным маслом поверхности довольно тонко, до толщины 6-8 мм. Должен получиться пласт овальной формы. [Лучше раскатывать его или на пластиковой пленке, или прямо на смазанном противне. Я по глупости сформировала пирог просто на столе, и потом очень трудно было переносить его на противень.]

5. Распределяем на тесте слой лука в центре, ближе к одному из узких краев овала.

6. На лук укладываем рыбное филе. Вокруг начинки делаем надрезы так, как показано на фотографии.

7. Оплетаем начинку полосками теста по типу «косички». «Рыбий хвост» оставляем незагнутым. Перекладываем на закрытый фольгой и смазанный маслом противень.

Рыбник

Рыбники, или дрожжевые пироги с рыбой, очень популярны во многих регионах северо-западной части России: в Архангельской и в Вологодской областях, в Карелии. Естественно, как и в случае с бельгийскими вафлями , каждый регион имеет свой рыбник:) Иногда они делаются в форме рыбы, иногда это просто большие прямоугольные пироги. Верх может быть закрытым или полуоткрытым. Часто внутрь кладется целая рыба с головой и костями, но есть много вариантов и с кусками рыбы или с рыбным филе. Иногда, помимо рыбы, в начинке присутствует лук и/или грибы. Я долгое время жила в Вологде, и там эти рыбники (обычно большие и закрытые) действительно изумительные! Мой "авторский" рыбник не претендует на какую-либо региональную аутентичность, это фьюжн из рыбных пирогов разных типов из разных регионов, но получился он действительно чудесно, несмотря на то, что пекла я его в первый раз в жизни! За очень удачный рецепт дрожжевого теста я благодарю хозяйку вот этого сайта . Это тесто я уже использовала для макового рулета . Итак, рыбник! Всем вологжанам посвящается!

Ингредиенты:

Для теста:

500 г муки

1 стакан молока

2 ст.л. сахара

2 ч.л. сухих дрожжей

1 ч.л. соли

2 яйца

100 г растопленного сливочного масла

1 желток для смазывания верха пирога

Для начинки:

500 г филе белой морской рыбы (у меня тилапия, классика жанра - это треска, подойдет и любая другая аналогичная рыба)

3 средних луковицы

2 ст.л. растительного масла плюс еще несколько капель для смазывания противня (на фото нет)

соль и перец по вкусу

Я делала тесто в хлебопечке, но можно делать и просто так. Если делаем тесто в хлебопечке, то на дно емкости наливаем молоко, разбиваем яйцо и вливаем растопленное масло.

Сверху высыпаем муку, сахар и соль. В муке делаем углубление и высыпаем туда дрожжи. Ставим на быстрый цикл для теста (в моей хлебопечке - 45 мин.)

[Если готовим тесто без хлебопечки, то сначала растворяем в теплом молоке сахар и дрожжи и оставляем в теплом месте на 15 минут. Муку просеиваем с солью, делаем в муке ямку, выливаем в нее молоко с дрожжами, вбиваем яйцо, вливаем растопленное масло. Замешиваем тесто и оставляем минут на 30 в теплом месте.]

Пока подходит тесто, готовим начинку. Рыбное филе натираем солью и перцем.

Лук режем полукольцами и сотируем на разогретом растительном масле до легкого золотистого цвета, минут 6.

Тесто раскатываем на смазанной растительным маслом поверхности довольно тонко, до толщины 6-8 мм. Должен получиться пласт овальной формы. [Лучше раскатывать его или на пластиковой пленке, или прямо на смазанном противне. Я по глупости сформировала пирог просто на столе, и потом очень трудно было переносить его на противень.]

Распределяем на тесте слой лука в центре, ближе к одному из узких краев овала.

На лук укладываем рыбное филе.

Вокруг начинки делаем надрезы так, как показано на фотографии.

Оплетаем начинку полосками теста по типу "косички". "Рыбий хвост" оставляем незагнутым.

Перекладываем на закрытый фольгой и смазанный маслом противень.

Рецепт теста от lubany_b. , начинка – от меня.

Цитата:

Сухие дрожжи (1,5 ч. ложки),
мука (400г),
соль (2/3 ч. ложки),
масло сливочное (80г),
яйцо (1 шт., разболтать в тарелке, 2/3 в тесто, 1/3 оставить на смазку пирога),
вода(200 мл).

Дрожжи развести в 100 мл воды (100мл оставить на дальнейший замес), добавить 2 ст. ложки муки (взять из общего количества, предусмотренного в рецепте). Оставить подойти на 20 минут в теплом месте. Соединить дрожжевой раствор с остальными ингредиентами, замесить не очень тугое тесто.
Дать подойти в 2 раза в теплом месте.

Я вместо яйца использовал 2 желтка и в опару добавил пол чайной ложки сахара, и муки у меня ушло чуть больше (ну это от муки зависит).

Потребуется (на форму 24 см диаметром):

Для теста – смотрим выше.

Для начинки:

Рыба – примерно 0,8 – 1 кг (у меня сёмга, хек и морской язык, каждой примерно по 250-300г уже нетто);
Лук репчатый – 3 средних луковицы;
Лук зелёный – 4 крупных пера (для красоты, можно заменить репчатым, в этом блюде много лука не бывает);
Картошка (лучше "пюрейных" сортов) – 3 шт. (средних);
Чёрный перец (из мельнички), соль – по вкусу;
Растительное масло – 2 ч. ложки.

Для юшки:

Рыба или рыбопродукты - по объёму половина 3-х литровой кастрюли (у меня голова, остов и шкура судака, хвост и шкура сёмги ну и т. д.);
Морковь – 1 шт. (крупная);
Луковица - 1 шт. (крупная);
Лавровый лист, чёрный перец, душистый перец, гвоздика, базилик, укроп, петрушка, соль – по вкусу;
Рубленые укроп, петрушка, зелёный лук – для подачи.

Вот с юшки и начнём:
Рыбу залил холодной водой (чтобы вода только покрыла рыбку, юшка должна быть "крепкой"), добавил "четвертованные" луковицу и морковку, варил на малом огне с час. Затем рыбу удалил, бульон осветлил белком и скорлупой, процедил. В светлый бульон добавил приправы и посолил.
Обычно в юшку кладут только чёрный перец, лаврушку и укроп с петрушкой, но для этого блюда юшка должна быть не просто ароматной, а - пряной.
Ввиду неаппетитности зрелища процесс не фотографировал.

Приступаем к начинке:
Сёмгу порезал пластинками, прочих рыб – кубиками по 1,5 см,

Картошку и репчатый лук нарезал тонкими пластинками, зелёный крупно порубил.

Тесто подошло – начинаем «строить» рыбничек.


Взял примерно 2/3 теста, раскатал, выстелил припудренную мукой форму (чтобы с краёв немного свешивалось), слегка смазал растительным маслом, выложил поверхность луком,

засыпал зелёный лук, посолил, поперчил (вся начинка солится/перчится послойно только после закладки),

слой сёмги (и слои прижимаем/уплотняем, но аккуратно, без фанатизма),

затем перемешанные хек и язык.


Ещё слой лука


и, наконец, слой картошки (вместо картошки можно использовать рассыпчатую рисовую или пшённую кашу).

Из оставшегося теста раскатал блин в размер формы, смазал маслом, положил масляной стороной на начинку, защипал края. Перевернул пирог на противень (можно выпекать и в форме, но тогда слои начинки – в обратном порядке), смазал поверхность яйцом, посыпал кунжутом, сделал несколько проколов.

После расстойки (20 мин.) отправил в духовку.Выпекал при 170 градусах примерно час, затем 20 минут под полотенцем подержал.
В результате получил вот это:


Разрез.

Подача: резать не спешить, это блюдо вкуснее тёплым или холодным будет, даже на следующий день прямо из холодильника рыбник зело хорош!
Подавать с горячей юшкой, щедро сдобренной зеленью и зелёным лучком, и стопкой хорошей водочки из холодильника .

Сегодня рыбник решила приготовить. Что такое рыбник? Рыбник – это традиционный русский пирог с сырой рыбой. Известны и московские рецепты, и ярославские, и мурманские. Да где только не пекут пироги рыбники! Пожалуй, таких рыбников как поморы, независимые потомки свободных новгородцев, никто не делает. С живой речной или морской рыбой крупной да на ржаной муке…

«…А коли приведется, что у тетки Бутени гости соберутся, дак она, тетка Бутеня, с поклонами угошшат и скорыми словами приговариват:
- Что вы все едите, так не посидите.
Да растяжно добавлят:
- Ку-шай-те, по-жа-лус-та!
Спит это тетка Бутеня и видит во снах, что в гостях во всем удовольствии сидит.
Перед теткой Бутеней пироги понаставлены: пирог с треской, пирог с палтусиной, пирог с шепталой, пирог с морошкой и всяческо друго печенье и варенье.
Столько наставлено, столько накладено, что и с натугой не съесть.»
Зажигалка. С.Г.Писахов

Начинка для рыбника

Рыбник можно испечь с любой рыбой – сигом, палтусом, семгой. Свой рыбник я приготовила с жирным зеркальными карпом, а почему бы и нет? У крупного зимнего зеркального карпа мясо жирное, сочное. Добавила лука белого, зазолочённого в масле, и зеленого, перчика черного, соли крупной.

Рыбник – пирог очень сочный, хотя никакого бульона дополнительно в пирог не заливается. Когда будете формовать свой рыбник, обязательно бортики предусматривайте.

Как быть с костями? Да никак! Рыбники руками едят, кости выбирают. Мой карп был крупный, и кости я с лёгкостью удалила.

«Сало той акулы страсть како скусно было. Мы из того сала колобы пекли, и таки ли сытны колобы, что мы стали впрок наедаться. И так ведь было: колоб съешь – два месяца сыт!»!
С промыслом мимо чиновников. С.Г.Писахов

Тесто для пирога с рыбой

Поморы использовали ржаную муку, редкой у них была пшеничная. Вот и я решила рыбник испечь с ржаным тестом. Заменила две трети ржаной хлебопекарной обдирной мукой, которую используют народы Севера русского, Скандинавии, Прибалтики и Беларуси для выпечки лепешек, хлеба, пирогов. Со ржаным тестом немного непривычно работать.

Тесто для пирога с рыбой по моему рецепту более липкое, но формуется отлично, «пишется» хорошо, не растекается, мягкое и воздушное на выходе. Неожиданно прекрасный дуэт донского карпа зеркального и дрожжевого ржаного теста из обдирной муки получился.

Рыбник пекут с пресным тестом, с кислым или хлебным, с дрожжевым и сдобным, на опаре и безопарном, используя и пшеничную и ржаную муку.

Вам нравится рыбку запекать? Несколько чудных рецептов со средиземноморским ударением на сайте – с травами и с вялеными томатами, луком пореем и розовым перцем. В этих рецептах выпотрошенная рыба полностью закрывается пресным тестом.

«А котора рыба побойче - выпотрошится да в пирог завернется. Семга да палтусина ловче всех рыб в пирог заворачиваются. Хозяйки только маслом смазывают да в печку подсаживают.»
Не любо – не слушай. С.Г.Писахов

Сегодня будем готовить пирог Рыбник из дрожжевого теста. Это традиционный русский пирог с начинкой из свежевыловленной рыбы. В Тверской области ежегодно проводится фестиваль посвящённый именно рыбным пирогам — «Селигерский рыбник» где «звездные» повара готовят рыбные пироги по старинным рецептам.

Рыбная начинка для пирога

В качестве начинки в рыбник подойдёт почти любая свежая морская или речная рыба. Вы можете использовать семгу, треску, налима и карпа.

Сегодня мы будем готовить пирог с жирным сазаном, добавим в него поджаренного репчатого и свеженького зеленого лука, немного укропа.

Пирог из только что выловленной рыбы всегда получается сочным и в него никогда не заливается дополнительный бульон, так что формуя корочки не забудьте про бортики.

Единственный недостаток речной и озерной рыбы это кости. Совсем избавится от них не получится, поэтому старайтесь брать крупную рыбу, в ней кости побольше и их будет легче удалить. А оставшиеся придётся выбирать руками.

Дрожжевое тесто для пирога с рыбой

Рыбник можно приготовить из любого теста из слоенного или дрожжевого, его пекут из пресного или сдобного теста. Но раньше на Руси использовали только ржаную муку. Ржаное тесто несколько отличается от пшеничного, получается чуть более липким чем тесто из пшеничной муки. Оно отлично, не растекаясь, держит форму. А выпечка из него получается очень мягкой.

Я не очень люблю подолгу возиться с тестом, поэтому для пирога замешу тесто из обычной муки.

Попробуем приготовить?

Смотрите также:

Рецепт Рыбник из дрожжевого теста

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

1. 240 миллилитров теплого молока.
2. 60 миллилитров теплой воды.
3. 3 яйца.
4. 1 яичный желток для яичной глазури.
5. 3 столовые ложки растопленного сливочного масла
6. 650 граммов муки.
7. 20 граммов сахара.
8. 8 граммов соли.
9. 1 пакетик активированных дрожжей.

Ингредиенты для рыбной начинки:

1. 900 граммов свежей рыбы (чистый вес без головы и костей).
2. 1 большая луковица.
3. 3 столовые ложки сливочного масла.
4. 1 пучок укропа.
5. 1 пучок зеленого лука.
6. Соль и перец — по вкусу.
7. 60 граммов риса (по желанию).

Дополнительное оборудование:

• Миксер.
• Миска.
• Лист для выпечки
• Скалка.

Способ приготовления:

Приготовьте дрожжевое тесто для рыбника

• Если вы счастливый обладатель хлебопечки, то загрузите в нее все ингредиенты для теста. Включите программу «Тесто». Через полтора часа оно будет готово.
• Если вы замешиваете тесто на миксере или вручную.
• Налейте в чашку миксера 60 миллилитров теплой воды, насыпьте сахар и дрожжи. Накройте чашку пластиковой пленкой и отставьте в сторону минут на 10, пока смесь не начнет пениться.
• Тем временем взбейте в другой чашке 3 яйца и 240 миллилитров теплого молока. добавьте в них соль и хорошенько перемешайте.
• Когда дрожжи начнут пениться влейте в них смесь яиц и молока, просейте 650 граммов муки и замесите тесто. Когда тесто под крючком миксера станет пластичным, и начнет собираться в шарик добавьте в него 3 столовые ложки растопленного (но не горячего!) сливочного масла и продолжайте замешивать до полного объединения.
• Выложите тесто на припорошенную мукой рабочую поверхность и немного промесите. Положите шарик теста обратно в миску. Накройте ее пленкой и отставьте в теплое место на 1 час, пока оно не удвоится в объёме.

Приготовьте начинку для пирог рыбник.

• Если вы готовите рыбник из целой рыбы. Помойте рыбу и выпотрошите. Возьмем филе для начинки. Если будете запекать рыбу целиком, удалите жабры. Я не очень люблю выбирать рыбные кости, поэтому начинку готовлю из рыбного филе. Нарежьте рыбное филе на куски, посолите и поперчите. Накройте плёнкой и поставьте в холодильник.
  Очистив лук, нашинкуйте его перьями (). На сковороде разогрейте масло сливочное и добавив чуть-чуть сахара обжарьте лук в течение 5 минут. Снимите сковороду с плиты когда лук станет прозрачным и только-только начнет темнеть.
• Если вы решите добавить в начинку рис. Вначале промойте его и сварите. Распушите рис вилкой и отставьте в сторону остывать.

Сформуйте рыбный пирог.

• Когда тесто поднимется, выньте его из хлебопечки или из миски в которой оно расстаивалось. Переложите на посыпанную мукой рабочую поверхность, и быстро обомните. Недолго, всего в течение 30 секунд, чтобы выгнать из него воздушные пузыри.
• Разделите тесто на 2 половины.
• Раскатайте одну половину теста в большой прямоугольный сочень толщиной около 5-7 миллиметров. Он должен получиться по размеру чуть больше вашего листа для выпечки.
• Смажьте лист для выпечки сливочным маслом. Намотайте сочень на скалку и аккуратно выложите его в противень.
• Если вы готовите рыбный пирог с рисом. Выложите рис на тесто и разровняйте его оставляя чистый край шириной 5-7 сантиметров. Если вы готовите рыбник без риса просто пропустите этот шаг.
• Выложите сверху по центру пласта теста (или уже на рис) обжаренный лук. Сверху посыпьте его половиной нарезанного зелёного лука и укропа. Уложите подготовленное рыбное филе или рыбу целиком. Посыпьте рыбу сверху остатками нарезанного зеленого лука и укропа.
• Сверху на рыбу положите 30 граммов сливочного масла нарезанного небольшими кусочками.
• Раскатайте вторую половину теста, и накройте ей пирог. Обожмите края обрезая лишнее тесто.
• Оставшееся тесто промесите и выкатайте из него тонкий лист. Нарежьте его на полосы шириной в один сантиметр и сплетите из них решетку на поверхности пирога. Обожмите ее по краю.
• Накройте пирог кухонным полотенцем и отставьте в теплое место на для повторного подъема на 30-40 минут.